1. Giriş

Bakır, ısı iletkenliği ve estetik görünümü nedeniyle tarih boyunca mutfak eşyalarında yaygın olarak kullanılan bir metal olmuştur. Ancak bakırın doğrudan gıda ile teması, özellikle asidik gıdalarla etkileşime girmesi durumunda sağlık açısından risk oluşturabilmektedir. Bu nedenle geleneksel yöntemlerle bakır kapların iç yüzeyleri genellikle kalay ile kaplanmaktadır. Bu çalışma, yüksek ısıda nişadır (amonyum klorür) ve pamuk kullanılarak yapılan kalay kaplamanın gıda ile temas açısından güvenli olup olmadığını, mevzuat, bilimsel literatür ve toksikolojik veriler ışığında değerlendirmeyi amaçlamaktadır.

2. Mevzuat Açısından Değerlendirme

Türkiye’de gıda ile temas eden madde ve malzemelere ilişkin düzenlemeler, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği kapsamında yapılmaktadır. Bu yönetmeliğe göre metal esaslı malzemelerin gıda ile temas eden yüzeyleri, kalay gibi koruyucu ve inert maddelerle kaplanmalı ve bu kaplamaların minimum 2,3 g/m² kalınlıkta olması gerekmektedir [1]. Ayrıca kaplama malzemelerindeki ağır metal kirliliği sınırlandırılmış; örneğin kalay kaplamada kurşun oranı %0,05’i, arsenik %0,03’ü, kadmiyum ise %0,001’i geçmemelidir [2]. Bu sınırlar, kalaylı bakır kapların uygun şekilde üretildiğinde gıda ile temas açısından güvenli kabul edildiğini göstermektedir.

3. Uluslararası Standartlar ve Uzman Görüşleri

Uluslararası otoriteler de benzer şekilde kalaysız bakır kapların kullanımına temkinli yaklaşmaktadır. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), kalaysız bakır kapların özellikle asidik gıdalarla temasında bakır iyonlarının çözünerek gıdaya geçebileceğini ve bu durumun sağlık sorunlarına yol açabileceğini belirtmektedir [3]. Bu nedenle piyasada bulunan bakır mutfak gereçlerinin büyük çoğunluğu, gıda temas yüzeylerinde kalay veya paslanmaz çelik kaplama içermektedir [4]. Clemson Üniversitesi’nin yayınladığı bilgilere göre de kalaysız bakır kapların gıda ile teması önerilmemekte, kalay veya paslanmaz çelikle kaplanmış kaplar tercih edilmektedir [5].

4. Toksikolojik Açıdan Kalay

Kalay (Sn), özellikle inorganik formlarda insan sağlığı açısından düşük toksisiteye sahiptir. ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri’ne (CDC) bağlı Toksik Maddeler ve Hastalık Kaydı Ajansı (ATSDR), inorganik kalayın ağız yoluyla alındığında bağırsaklardan çok az emildiğini ve kısa sürede dışkı ve idrarla atıldığını bildirmektedir [6]. Aynı rapora göre, kalay iyonları vücutta birikme eğilimi göstermez ve çoğunlukla toksik etki oluşturmaz. Çok yüksek dozda alımlarda mide-bağırsak rahatsızlıkları, geçici kansızlık gibi etkiler gözlenmişse de, bu dozlar normal gıda tüketimiyle karşılaşılabilecek seviyelerin oldukça üzerindedir [7].

5. Bilimsel Bulgular

Bilimsel çalışmalarda, kalay kaplı bakır kaplardan özellikle asidik ortamlarda bir miktar metal iyonu çözünmesinin olabileceği gösterilmiştir. Ancak bu çözünmenin seviyesi, kaplama kalitesi, kalayın saflığı ve kullanım süresi gibi değişkenlere bağlıdır [8]. Yapılan araştırmalar, bu çözünmenin toksikolojik olarak önemli bir düzeye ulaşmadığını ve iyi uygulanmış bir kalay kaplamanın, bakır geçişini büyük ölçüde engellediğini göstermektedir. Ayrıca kalay iyonunun vücutta birikmediği ve zararsız şekilde atıldığı da göz önüne alındığında, bu geçişin pratikte sağlık açısından ciddi bir risk oluşturmadığı söylenebilir.

6. Sonuç

Gerek Türkiye mevzuatı gerekse uluslararası otoriteler, bakır kapların gıda ile doğrudan temasını riskli bulmakta ve kalay kaplama gibi önlemleri zorunlu kılmaktadır. Kalay, uygun şartlarda uygulandığında düşük toksik yapısı, gıda geçiş riskinin düşüklüğü ve uzun yıllardır geleneksel olarak kullanılmasından dolayı güvenilir bir kaplama maddesidir. Yüksek ısıda nişadır ve pamukla uygulanan geleneksel kalay yöntemi, doğru uygulandığında gıda ile temas açısından güvenli kabul edilmektedir. Ancak üreticilerin kaplama kalınlığı, saflığı ve ağır metal içeriği gibi teknik şartlara uygunluk göstermesi büyük önem taşımaktadır.

Kaynakça

  1. 1. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2011). Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik, Resmî Gazete, 29.12.2011, Sayı: 28157.
  2. 2. Türk Gıda Kodeksi Metal Esaslı Materyaller Tebliği, Ek-1: Kalay Kaplama Saflık Limitleri.
  3. 3. FDA Food Code (2022). Food Equipment Materials – Use of Copper. https://www.fda.gov
  4. 4. Clemson University Cooperative Extension. (2021). Copper Cookware and Food Safety.
  5. 5. University of Georgia, College of Family and Consumer Sciences. (2022). Using Copper Utensils Safely.
  6. 6. ATSDR. (2005). Toxicological Profile for Tin and Tin Compounds.
  7. 7. ATSDR (2005), Bölüm 2.6: Health Effects.
  8. 8. Shahraki, M., & Farahani, A. (2019). “Leaching of Metals from Solder-Coated Copper in Acidic Media”. Journal of Environmental Health Science & Engineering.

Kaynak Linkleri

1. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111229-8.htm
2. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/11/20131116-10.htm
3. https://www.fda.gov/food/food-code/food-code-2022
4. https://hgic.clemson.edu/factsheet/copper-cookware/
5. https://www.fcs.uga.edu/ext/pubs/fdns-copper-utensils
6. https://www.atsdr.cdc.gov/ToxProfiles/tp55.pdf
8. https://jehse.biomedcentral.com/articles/10.1186/s40201-019-00374-7